文_Tiffany 獨食分享家_馬桂明 攝影_孫海
  曾經帶領團隊拿下米其林三星的主廚,一個人在家會吃什麼?答案是,肉餅飯。
  “很簡單的,一個人能吃多少呀,買回來一堆食材很浪費的”。馬桂明之前在香港四季酒店龍景軒做行政總廚,並與團隊一起打造了世界第一家也是唯一一家米其林三星中餐廳,自然是對食材有感情的人。“食材不好的時候我們不可能湊合給客人,不管來的人點的菜貴還是便宜,我們都要給最好的”,所以當米其林密探來試吃時,他們才會吃到品質穩定的菜品——既然是密探,所以餐廳這邊至今也不知道他們何時來過,有誰來過。
  今年3月他到上海的粵菜館逸薈做出品及行政總監,我以為離開香港後,他的獨食時間會變多,但交友甚廣的他依然很少獨食。他認同美食的社交屬性,覺得食物要分享,和朋友坐下來慢慢吃,才夠味。即使是這樣,遇到實在沒辦法要自己一個人做飯時,大廚和我們一樣,都是越簡單越好。
  但是再簡單,也會有秘訣。對於馬桂明來說,這個秘訣就是,要開心。一個人吃飯容易食而無味,“你當玩就是了,心情好做東西一定好吃的,心情不好就不好吃”。所以,他教人做飯,很難說清調味料的分量,這些受個人口味影響大,只能靠經驗,以及心情的化學反應。
  “拿肉剁碎,加入馬蹄、冬菇,要想好吃一點剁些新鮮蝦粒,加生粉、少許水、鹽、蛋清攪拌拍打到粘手,這樣才彈牙,電飯鍋煮飯,飯快好的時候鋪到飯面上,過六分鐘就能吃了。你再看心情下醬油、蔥之類就好了”,他一口氣就把做法說完了,還要補一句,“關鍵是要心情好”。
  “那你心情不好的時候就不下廚麽?”我問。
  “我很少心情不好的,因為我喜歡這份工作”他說。
  回到家,我決定用蘸料碟蒸肉餅,這樣蒸出來的肉餅很像漢堡的夾心,做的時候覺得有趣,看上去也開心。順手在白米里丟進一把燕麥米,收穫一碗有顏色變化的米飯。我保持著馬桂明說的好心情,做出了最好吃的,兩塊肉餅。  (原標題:米其林大廚會給自己做啥飯)
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